De fruitig-frisse basis voor jouw zelfgemaakte pizza

Welke tomaten zijn het meest geschikt voor een authentieke Italiaanse pizzasaus?
Voor een traditionele Napolitaanse pizza zijn hele, gepelde San Marzano-tomaten uit blik de absolute favoriet. Ze groeien op de vulkanische gronden aan de voet van de Vesuvius, hebben een bijzonder aromatische smaak, een subtiele zoetheid en precies de juiste balans tussen zoet en zuur. Mag het wat sneller gaan? Dan zijn hoogwaardige polpa (fijngehakte tomaten in eigen sap) of romige passata (gezeefde tomaten) de perfecte basis voor een fruitige pizzasaus.

Moet je pizzasaus vooraf koken?
Het duidelijke antwoord van Italiaanse pizzabakkers is: nee. Een authentieke pizzasaus wordt nooit vooraf gekookt. Door de saus te koken, verliest ze haar frisse, fruitige karakter en krijgt ze eerder het smaakprofiel van een zware pastasaus. De tomaten worden simpelweg met een vork geplet of kort gepureerd, eventueel licht gekruid en vervolgens rauw op het pizzadeeg aangebracht. Tijdens het bakken in de hete pizzaoven gaart de saus vanzelf en worden de smaken mooi geconcentreerd.

Hoe kruid je pizzasaus en waarvoor gebruik je tomatenpuree?
Een echte Italiaanse basis heeft verrassend weinig nodig: goed zeezout en enkele blaadjes verse basilicum volstaan vaak al. Wie van een klassieke smaak houdt, kan nog wat gedroogde oregano of een scheutje hoogwaardige olijfolie toevoegen. Geconcentreerde tomatenpuree is bovendien een handige geheime troef wanneer de saus iets te vloeibaar is of wanneer je extra diepte en een krachtige umamismaak wilt creëren. Roer eenvoudig één à twee theelepels door de passata of polpa.

Hoeveel saus gebruik je op een pizza en hoe verdeel je die het best?
Te veel saus maakt de bodem vochtig en zorgt ervoor dat toppings tijdens het bakken kunnen verschuiven. Als richtlijn volstaat voor een gewone pizza één royale soeplepel saus (ongeveer 70 tot 80 gram). Schep de tomaten in het midden van het deeg en verdeel ze met de achterkant van een lepel in cirkelvormige bewegingen van binnen naar buiten. Laat daarbij een rand van ongeveer 1 à 2 cm vrij, zodat die in de oven mooi luchtig kan rijzen en heerlijk krokant wordt.